伝説のカルボナーラ

先日のアーリオオーリオに続き、「はなまるマーケット」からレシピ参照。
先週のいいとこどり特集はマジでネ申だったので、まとめてプリントしてみた。
まずは新宿の「ラ・ベットラ ペル トゥッティ」のシェフ・加藤政行さんによる生クリームを使わない「伝説のカルボナーラ」。

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思えばハマりまくったマヨカルボも、加藤氏の師・落合務のレシピだったような。
アイデアズ・フォー・スパゲティ、ですな。
さてさて、このカルボナーラ、詳細なレシピはググってください。
簡単に説明すると、卵は卵黄も卵白も使用して、そこにパルメザンを多量に混ぜる。
一方で、ベーコンとオリーブオイルを炒めるんだが、その過程が重要。
焦げないように気を配りつつ、色付きだしたら茹で汁を足したり、その茹で汁が蒸発し出したら火を止めてオリーブオイルで香り付けしたり。
細かい調整が味の決め手になる。
最終的には茹で汁を使い素材の旨味を水分で滑らかにした状態でパスタを投入。
混ぜても水分が残ることが重要で、そこに溶き卵を入れることで卵がべちゃっとしたり、固まったりすることなく、濃厚で滑らかなクリームソーススパゲティができるわけ。

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で、結果はバッチリだった。
卵液は見事に滑らかにパスタに絡み、かつチーズの濃厚な旨味がたっぷり。
美味い。
ベーコンや黒胡椒、いつもの面子も普通に美味いが、やっぱりソース。
このカルボナーラの伝説たる所以はそこにある。
きっちり丁寧に作ることがすべて。
字面にするとめんどくさそうだが、これはすべてパスタを茹でながらの工程。
慣れてりゃどうってことない。

マヨネーズの力を借りなくても、できましたぞ。
パルメザンを惜しまないことも大事だな。
by blue-red-cherry | 2007-08-15 02:25 |
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